葛粉具有一系列的優(yōu)良品質(zhì)，質(zhì)地潔白細(xì)膩。透明高度，粘度穩(wěn)定性強(qiáng)，具有香味，在脫不收縮以及存貯方面比其他淀粉具有更大的*性。

將葛粉直接用開水沖，即成為粘稠膠狀，晶瑩透明，氣味芳香，滑爽可口。再加入食糖或其他佐料，就成為一種美味的快餐食品，深受大眾喜歡，適宜產(chǎn)婦及病人食用。

產(chǎn)品種類有：

1、速溶液即食葛粉；

2、葛根粉軟糖；

3、葛根果凍；

4、葛根功能食品的開發(fā)：包括葛凍、葛泥、葛晶等多種形式的抗癌、降脂減肥、降糖、解酒等功能食品。

1葛根的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值體現(xiàn)在哪些方面

一 食用價(jià)值：

葛根富含淀粉，俗稱葛粉，是優(yōu)良食用淀粉，鮮根含淀粉20%~25%。它富含人體必需的13種氨基酸和鐵、鋅、鈣、硒等微量元素，是營(yíng)養(yǎng)豐富的綠色保健食品。

葛根淀粉具有一系列有別于其他淀粉的特殊性質(zhì)，如淀粉糊透明、粘度高、淀粉凝膠在冷凍狀態(tài)下不易脫水收縮等，用科學(xué)方法加工提取的葛粉因含有異酮類物質(zhì)而具有一定的保健功能。

近年來，葛根淀粉作為食品的配料，在多種食品中部分甚至替代親水膠體。在日本，葛根食品一直被列為保健食品，在我國(guó)已研制生產(chǎn)葛根晶、葛根飲料、葛根沖劑等系列保健食品。

二、藥用價(jià)值

葛根常用中藥，主要活性成分為大豆素、大豆甙、葛根素等，性涼、味甘、辛，具有解表退熱、生津、透疹、升陽止泄等功能，用于感發(fā)熱疼疼、高血壓勁項(xiàng)強(qiáng)痛、消渴、麻疹不透等癥。經(jīng)常食用葛粉，能強(qiáng)勁壯骨、美容健身、延年益壽，在世界有“長(zhǎng)壽粉”的美譽(yù)。

三、飼料價(jià)值

葛葉可作飼料，不僅適應(yīng)性強(qiáng)，再生性好，生長(zhǎng)速度快。產(chǎn)量高，對(duì)多婁牲畜都有較好的適應(yīng)性，馬較為喜食，也可作豬、羊、兔等的飼料。

2酶法水解葛粉的工藝研究

淀粉是由結(jié)晶區(qū)和無定型區(qū)組成的，其結(jié)晶區(qū)主要由支鏈淀粉分支鏈中A鏈之間相互平行靠攏，彼此通過氫鍵結(jié)合成簇狀結(jié)構(gòu)的微晶束構(gòu)成。支鏈淀粉的分支點(diǎn)結(jié)合部位和直鏈淀粉的部分鏈段構(gòu)成無定型區(qū)。

顯然，支鏈淀粉的分支化度越高，無定型區(qū)在淀粉粒中所占的比例越高，因而淀粉也就越易糊化。

所以支鏈淀粉的分支化度也從一個(gè)側(cè)面反映了淀粉糊化的難易程度。通過酶解法適度改變葛粉的分子結(jié)構(gòu)和物化特性，在較好保留葛根異黃酮的同時(shí)，著力改善沖調(diào)性能，可望成為速溶葛粉開發(fā)的有效途徑。

按照對(duì)淀粉的水解方式的不同，淀粉酶主要 可分為四大類：

1、α-淀粉酶；

2、Β-淀粉酶；

3、葡萄糖淀粉酶；

4、異淀粉酶/解支酶、脫支酶。

3噴霧干燥在葛根粉方面的應(yīng)用

葛根為衛(wèi)生部頒布的“藥食兼用”植物之一。葛根淀粉是從葛根中提取的淀粉，葛根粉中含有葛根異黃酮，具有促進(jìn)心腦血管、視網(wǎng)膜血流動(dòng)的作用；抗癌及誘導(dǎo)癌細(xì)胞分化作用；抗氧化作用；降血糖、降血脂等作用。

國(guó)內(nèi)葛根粉的加工方式仍較傳統(tǒng)，技術(shù)進(jìn)步緩慢，速溶產(chǎn)品的沖調(diào)糊液凝結(jié)塊較多、色澤灰暗，成糊品質(zhì)錄取率差。

 本文采用噴霧干燥工藝，用異淀粉酶水解、優(yōu)化干燥工藝條件、優(yōu)化配料配方及操作工藝參數(shù)等方法，改善葛根粉的速溶性，提高了其沖調(diào)穩(wěn)定性和分散性。