白果,學(xué)名銀杏,又稱“公孫果”,是營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富的食物。
1.可潤(rùn)肺、定喘、澀精、止帶、寒熱皆宜。
2.主治:喘咳痰多、赤白帶下、小便白濁、小便頻數(shù)、遺尿等癥。
3.銀杏中的黃銅甙、苦內(nèi)脂對(duì)腦血栓、老年性癡呆、高血壓、冠心病、動(dòng)脈硬化、腦功能減退等病有特殊的預(yù)防和治療效果。
4.經(jīng)常食用可以擴(kuò)張微血管,促進(jìn)血液循環(huán),使人肌膚紅潤(rùn)、精神煥發(fā)。
5.銀杏還具有斂肺定喘、燥濕止帶、益腎固精、鎮(zhèn)咳解毒等功效;近年來的臨床經(jīng)驗(yàn)證明,銀杏還可治療肺結(jié)核、癲癇、神經(jīng)性頭痛、美尼爾氏綜合癥等疾病。
二、噴霧干燥和冷凍干燥兩種方法,對(duì)白果粉末蛋白質(zhì)含量的影響
噴霧干燥和冷凍干燥對(duì)白果粉末不但平均粒徑差別大,而且形狀也不同外,蛋白質(zhì)含量也不相同。
在噴霧干燥和冷凍干燥分別處理下的白果粉末的蛋白質(zhì)含量均低于鮮白果的蛋白質(zhì)含量,此外,冷凍干燥白果粉末蛋白質(zhì)含量大于噴霧干燥白果粉末蛋白質(zhì)含量。
經(jīng)分析認(rèn)為,這是蛋白質(zhì)對(duì)溫度的敏感性所致;冷凍干燥過程溫度較低,減少了蛋白質(zhì)的破壞,更好的保存了白果中的營(yíng)養(yǎng)成分。而噴霧干燥由于高溫,使得白果中的蛋白質(zhì)流失,使蛋白質(zhì)含量下降。因此,在使用噴霧干燥過程中想得到大限度的高質(zhì)量樣品,要對(duì)熱敏性物質(zhì)進(jìn)行預(yù)處理,采用包衣等方式。
三、噴霧干燥和冷凍干燥兩種方法,對(duì)白果粒徑的影響
下面以白果粉末的平均粒徑為體表經(jīng)粒徑來比較。通過對(duì)干燥后白果粉末顆粒進(jìn)行比較發(fā)現(xiàn),兩種干燥方式處理下白果粉顆粒粒徑相差近1倍。
冷凍干燥的白果粉末平均粒徑約為53.6µm,噴霧干燥的的白果粉末平均粒徑約為20.8µm。
這是由于噴霧干燥的霧化器將原料液霧化,分散為細(xì)小的霧滴,干燥后變?yōu)樾☆w粒,無需追加粉碎過程;而冷凍干燥粉末是將干燥后的白果塊研磨后得到的。
四、不同干燥方式對(duì)白果粉末形狀的影響
噴霧干燥和冷凍干燥這兩種干燥方式對(duì)白果粉末不但平均粒徑差別大,而且干燥后得到的形狀也不相同。
噴霧干燥經(jīng)過了霧化器的造粒過程,使顆粒均勻且形狀基本相同,大多數(shù)噴霧干燥的白果粉末顆粒大多都近球形。
經(jīng)過冷凍干燥的白果粉末顆粒呈長(zhǎng)形、針形、扁片形及橢圓形,形狀多樣,且不規(guī)則。原因是冷凍干燥過程中物料靜止在平面上,沒有造粒過程,料液隨意結(jié)合,因此形成的顆粒形狀多樣化。
五、不同干燥方式對(duì)白果干燥粉末色差的影響
噴霧干燥和冷凍干燥是兩種不同的干燥方法;一個(gè)用加熱的方式,一個(gè)用冷凍的方式干燥物質(zhì)水份。下面來看一下,白果在兩種干燥方式下干燥后顏色的不同。
1.噴霧干燥的白果粉末明度要大于冷凍干燥的白果粉末明度;
2.偏紅度上噴霧干燥白果粉末比冷凍干燥白果粉末要紅;
3.噴霧干燥白果粉末的偏黃程度小于冷凍干燥的白果粉末;
4.與參照物的整體色差相比,冷凍干燥白果粉末偏大。
六、噴霧干燥在白果溶液優(yōu)化后的質(zhì)量改善
噴霧干燥在白果的研究中,發(fā)現(xiàn)白果粉末的流動(dòng)性及溶解性不是太好,需要對(duì)其工藝改善,在白果溶液中加入麥芽糊精、阿拉伯膠或β-環(huán)糊精等添加劑作為輔料。
為什么要選擇這三種輔料呢?
麥芽糊精遇水易分散溶解,且水化力較強(qiáng)。一旦吸收水分后,保持水分的能力較強(qiáng),增加稠度。另外,可減少肥胖癥、高血壓、糖尿病等。在白果中添加麥芽糊精可增加溶解性,提高溶液的均一性及粘稠度。而且低的含糖量適用于各種人群。
阿拉伯膠具有高度的可溶解性,平常的膠類在溶水的過程中僅能多加進(jìn)約5~8%的膠體即達(dá)飽和,而阿拉伯膠與水的混合比則可高達(dá)60%,在高含量時(shí)能有非常高的黏度表現(xiàn)。此外,還具有良好的乳化特性、成膜特性;做為微膠囊成膜劑用于將香精油或其它液體原料轉(zhuǎn)化成粉末形式,可以延長(zhǎng)風(fēng)味品質(zhì)并防止氧化。在營(yíng)養(yǎng)學(xué)上,阿拉膠基本不產(chǎn)生熱量,是良好的水溶性膳食纖維,被用于保健品糖果及飲料。在醫(yī)學(xué)上阿拉伯膠還具有降低血液中膽固醇的功能。在白果中添加阿拉伯膠不僅可以提高溶解性,而且還可以抗氧化,食用后降低血液中膽固醇的功效。
β-環(huán)糊精呈筒狀結(jié)構(gòu),其兩端與外部為親水性,而筒的內(nèi)部為疏水性,借范德華力將一些大小與形狀合適的分子(如鹵素、揮發(fā)油,脂類等)包含于環(huán)狀結(jié)構(gòu)中。其特點(diǎn)是具有包合作用,在水中的分散性好,而且對(duì)油脂的包裹性很強(qiáng),增加穩(wěn)定性、可增加溶解度。使用β-環(huán)糊精做輔料可以將白果中含有的油脂包合起來,不易破壞,保存了白果的天然成分,而且增加粉體的分散性。
故選擇麥芽糊精、阿拉伯膠、β-環(huán)糊精等3種添加劑做為改善白果粉溶解性及流動(dòng)性的輔料 進(jìn)行實(shí)驗(yàn)研究,以確定提升白果粉流動(dòng)性及 溶解性的輔料及jia配比,使得產(chǎn)品的品質(zhì)得到提升,同時(shí)又不會(huì)過分提高產(chǎn)品的成本。
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