蛋粉作為鮮蛋的替代品,有著更為突出的*性,其優(yōu)點(diǎn)是:
①便于大批量運(yùn)輸和儲(chǔ)存,一般在干燥通風(fēng)的條件下,保鮮期可長(zhǎng)達(dá)一年,解決了蛋品季節(jié)性問題;
②蛋白粉和蛋黃粉可適應(yīng)不同人的不同需要。如,蛋白粉是高蛋白、低熱量的食品,特別適合中、老年人食用;蛋黃粉則一般適合青少年食用;
③大限度地為食品加工廠提供安全又健康的功能配料,如制作糕點(diǎn)、冰淇淋、方便面等;
④從蛋粉中精煉提取的蛋白質(zhì)可作為藥品或美容品的原材料,對(duì)人體有保健和治療作用。
我們會(huì)看到國(guó)內(nèi)蛋業(yè)加工將翻開嶄新的篇章,蛋制品的應(yīng)用定會(huì)進(jìn)入全新的局面;食品加工業(yè)、餐飲業(yè)、休閑零售業(yè)也將面臨簡(jiǎn)易的創(chuàng)新選擇,這種選擇不僅使消費(fèi)者得到更加安全、健康的保證,而且使食品加工企業(yè)得到更為衛(wèi)生、便捷、質(zhì)優(yōu)、經(jīng)濟(jì)的蛋制品原料。
1歷史
80 年代以來,我國(guó)養(yǎng)禽業(yè)迅速發(fā)展,到1992 年禽蛋年產(chǎn)量就突破1000 萬噸大關(guān),躍居世界*,至今一直位居前列。目前全國(guó)禽蛋年產(chǎn)量已達(dá) 2400 多萬噸,占*總產(chǎn)量的 45%,蛋業(yè)產(chǎn)值超過 1450 億元;中國(guó)人均蛋品消費(fèi)已超過世界平均水平,與美國(guó)、法國(guó)等發(fā)達(dá)國(guó)家接近。這一串?dāng)?shù)字充分奠定了蛋制品加工在中國(guó)具有深遠(yuǎn)的前景。
蛋制品的種類主要有冰蛋品、液蛋品和干蛋品,其中干蛋品以蛋粉為主,分為全蛋粉、蛋黃粉和蛋白(清)粉。蛋粉是指鮮蛋經(jīng)過揀蛋、洗蛋、消毒、噴淋、吹干、打蛋、分離、過濾、巴氏滅菌、發(fā)酵、均質(zhì)、噴霧干燥等十多道工序制成的干蛋制品。
2干燥環(huán)節(jié)
噴霧干燥系統(tǒng)是蛋粉加工中重要的一個(gè)環(huán)節(jié),它是一種把流動(dòng)狀態(tài)的物料,經(jīng)噴霧器在干燥容器內(nèi)噴灑成霧狀,使其與干燥介質(zhì)充分接觸,急速脫水直接干燥為干粉料的工藝。
由于霧滴很細(xì),具有巨大的蒸發(fā)表面積,所以在瞬間就可完成干燥,生產(chǎn)出含水量 2﹪~10﹪的干粉料產(chǎn)品。因此,若對(duì)噴射壓力、加熱溫度控制不佳,將嚴(yán)重影響蛋粉的質(zhì)量和出粉率,甚至還會(huì)造成設(shè)備的損壞。
此外,利用熱能進(jìn)行蛋液的干燥加工,必然使用大量的熱蒸汽,所以,要做到低熱能,高出粉的功耗平衡,就必須保證工藝過程達(dá)到j(luò)ia控制狀態(tài),這對(duì)生產(chǎn)廠家高效穩(wěn)定生產(chǎn),降低能耗具有重要的意義。
3噴霧干燥工藝優(yōu)點(diǎn)
利用噴霧干燥技術(shù)對(duì)蛋粉加工能夠?qū)崿F(xiàn):
①穩(wěn)定蛋粉質(zhì)量,保證顆粒均勻,色澤純正,提高出粉率;
②充分利用有限的蒸汽,降低能源消耗;
③無污染生產(chǎn),減少質(zhì)量風(fēng)險(xiǎn);
④代替人工操作,降低生產(chǎn)成本;
⑤對(duì)提升測(cè)量、控制、管理一體化起到了良好的作用。同時(shí)加工過程的自動(dòng)化程度的提高,對(duì)提升企業(yè)形象、滿足消費(fèi)需要和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力有著切實(shí)的實(shí)際意義。
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